Bien que Budapest puisse se targuer de compter pas moins de six restaurants étoilés au guide Michelin, sa cuisine reste basée sur les traditions et la culture paysanne qui ont assuré son développement au fil des siècles. Les influences italiennes de la Renaissance, les saveurs des poivrons introduits par les Ottomans, les délicieuses sauces mijotées en Transylvanie dans les années 1700, le goulasch et autres ragoûts de la double monarchie, restent bien présentes aujourd'hui et ont su profiter de l'expertise culinaire française.
Bien que Budapest puisse se targuer de compter pas moins de six restaurants étoilés au guide Michelin, sa cuisine reste basée sur les traditions et la culture paysanne qui ont assuré son développement au fil des siècles. Les influences italiennes de la Renaissance, les saveurs des poivrons introduits par les Ottomans, les délicieuses sauces mijotées en Transylvanie dans les années 1700, le goulasch et autres ragoûts de la double monarchie, restent bien présentes aujourd'hui et ont su profiter de l'expertise culinaire française.
En 2008, Károly Gerendai, le fondateur du célèbre Festival Sziget, a ouvert un restaurant sur Ráday utca, une rue piétonne méconnue. Son objectif ? Élever la cuisine de Budapest pour qu'elle devienne digne du Guide Michelin.
Si ces étoiles avaient existé un siècle plus tôt, Budapest aurait raflé la mise. En effet, Joseph Marchal, chef de Napoléon III, est venu dans la ville dans les années 1860 pour allier la technique française aux ingrédients hongrois et former toute une génération.
Károly Gundel a mis cette formation à profit en 1910 en reprenant le Gundel, qu'il a transformé en établissement de réputation internationale.
100 ans plus tard exactement, Budapest a remporté sa première étoile Michelin après que Károly Gerendai a demandé à Miguel Rocha Vieira de prendre les rênes de son restaurant, le Costes. Le chef portugais, formé dans les plus grandes cuisines et notamment au El Bulli Hotel de Séville, a introduit dans l'établissement un menu de dégustation absolument révolutionnaire. Sa recette de pigeon sauvage reste très populaire aujourd'hui.
Miguel Rocha Vieira a également compris que conserver une étoile Michelin demandait autant de travail que de la gagner. Pour assurer la cohérence de sa démarche, il a choisi d'utiliser davantage de produits provenant de Hongrie. La transformation culinaire de Budapest a certes été menée par les chefs, mais le concours des producteurs locaux a été déterminant dans sa réussite. L'explosion de la demande a entraîné un renforcement des attentes. Peu de personnes savent par exemple que le caviar servi au Costes est originaire de Hongrie.
Les chefs hongrois occupent aujourd'hui le devant de la scène. Szabina Szulló et Tamás Széll ont ainsi pu laisser libre cours à leur créativité avec l'Onyx, près de la légendaire Maison Gerbeaud. Comme au Costes, les plats sont exquis et présentés de manière irréprochable sous forme de petites bouchées. Le menu propose actuellement un choix de préparations hongroises et internationales.
Derrière l'Onyx, un pôle gastronomique s'est créé autour de Lipótváros, le quartier d'affaires de la partie nord du centre-ville, où les clients avisés se retrouvent pour déjeuner. La multiplication des restaurants gastronomiques est aussi liée... au vin. Tout comme le secteur de la restauration hongrois, le secteur vinicole a également su monter en gamme dans les années 2000.
Tigris et Di Vino, ouverts respectivement par le célèbre vignoble Gere et par les jeunes cavistes de Junibor, ont su associer les meilleurs crus à des plats divins, confectionnés à partir d'une race de porc hongroise ressuscitée, le mangalica. Deux sommeliers reconnus, Zoltán Kalocsai et Tamás Horváth, ont créé le Borkonyha (littéralement, la « cuisine au vin »), un bistro de quartier sans prétention proposant de découvrir plus de 200 vins hongrois servis au verre. La clé de son succès et de l'étoile Michelin décrochée en 2014 réside toutefois dans la liberté accordée à un chef méconnu, Ákos Sárközi.
Le Grand marché couvert a lui aussi ouvert à proximité, réhabilitant un symbole de 1891 tout en plaçant la gastronomie au cœur de la ville. Les déjeuners sont l'occasion de toutes les expérimentations culinaires. Szabina Szulló et Tamás Széll ont également ouvert le bistro Stand25, en laissant l'Onyx entre les mains expertes de leur ancien assistant, Ádám Mészáros. Le Costes s'est lui aussi développé. Miguel Rocha Vieira a en effet cédé sa place à son assistante Eszter Palágyi pour superviser un bistro à proximité, le Costes Downtown.
En 2018, le gala Michelin s'est tenu dans le célèbre Bazar du Jardin du Château (Várkert Bazár) et a placé Budapest sous les feux des projecteurs. Le jury a ainsi décerné une deuxième étoile à l'Onyx, mais a également étoilé le Costes, le Costes Downtown et le Borkonyha, et a attribué son Bib Gourmand à d'autres établissements, notamment au Stand25.
Pourtant réputé, le Babel Budapest n'a pas été récompensé cette année-là. Le chef István Véres n'a pas baissé les bras et a continué d'élaborer des plats exceptionnels directement inspirés de ses origines transylvaniennes. Il a finalement reçu son étoile en 2019, tout comme le nouvel établissement de Szabina Szulló et Tamás Széll, le Stand.
Les six restaurants étoilés de Budapest sont localisés dans le centre de la ville, à quelques minutes à pied les uns des autres. Le Costes, lui, se tourne vers de nouveaux horizons en ouvrant, comme 49 autres restaurants étoilés internationaux, un nouvel établissement dans l'archipel de la haute gastronomie chinoise, l'Ocean Flower.
